草原上的名酒 马背上的奶酒

日期:2020-01-16编辑作者:供求信息

  


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   奶酒主要为我国北方游牧民族所酿造与饮用。从古代的匈奴、东胡、乌桓、鲜卑到现在的蒙古、柯尔克孜。鄂温克等民族,都非常擅长酿造奶酒,也最喜欢饮用奶酒。元代蒙古人把马奶酒作为最重要的饮料。元朝宫廷和蒙古诸王都掌握有一批专门酿造马奶酒的人,所制马奶酒除自饮之外,还在举行宴会、款待客人、赏赐臣属和祭祀时使用。

  

   大约在公元前3世纪,匈奴人挥斥刀剑,开始了纵横中原的时代。那时候酒已经成为草原上必不可少的饮品,占据着相当重要的位置。有历史可证,那时的酒应该是奶酒,或者说是奶酒的雏形,而奶酒也成为后来草原上的名酒。

  

   草原上不事稼穑,多以畜牧为主,所以饮用的也是畜类的奶水,而马乳逐渐从诸类奶水中脱颖而出,成为酿酒的上好原料。总之,此时的酒无疑是马奶酒。所谓发酵,13世纪来蒙古的法国人鲁不鲁乞在其《鲁不鲁乞东游记》中详细记载,将奶倒入容器中,进行搅拌撞击,使奶油分离发酵而产生酒。发酵法简单实用,蒙古人保留至今,只不过容器由皮囊改成立式木桶而已。

  

   马背民族驰骋马上,又取马奶酿酒,驱寒、活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨,马奶酒滋养、强壮了一个又一个马背民族。乌桓人、鲜卑人食肉饮酪,突厥人饮马酪取醉,歌呼相对,回鹘人食肉及马酪,契丹人则更是马逐水草,人仰潼酪。

  

   公元12世纪,蒙古人哒哒哒的铁骑声,从漠北草原起,迅速响彻整个欧亚大陆。马背上须臾不离的酒囊,也挂满东西南北的征尘。蒙古男儿在马奶酒激荡下,更加粗犷、坦荡,更加剽悍、勇猛。蒙古人的南征北战,不仅结束了赵宋以来中华大地四分五裂的状态,使得中国空前地大一统起来,更为近代的欧亚大陆梳理了政治秩序。

  

   农耕地区有句大俗又大雅的话,酒是粮食精;在游牧地区,这句话得演变为酒是乳汁精了。精者,精华也。蒙古人为了使酒更加纯粹更为精华,原始简单的发酵法之后,又掌握了蒸馏法。将发酵的马奶倒入锅中,上扣一无底木桶。木桶内壁上端有铁钩数只,将一小陶瓷罐挂于小钩,使其悬空吊于木桶中央。木桶口处坐一铁锅,盛冷却水。烧火煮奶,蒸汽不断上升至铁锅底部,遇冷凝聚滴入小陶罐中,这就是头锅奶酒。头锅奶酒度数不高,称阿尔乞如。将头锅酒再次回锅蒸馏,二酿称阿尔占,三酿称浩尔吉,四酿……回锅的次数越多,酒的度数越高。最多可回锅六次,称熏舒尔。蒸馏法也被沿用下来,蒸馏锅演变为所谓翁牛特式、察哈尔式、鄂尔多斯式等,而形制大同小异。

  

   酒的确是精。世人眼里水火不相容,然而在酒这里,水火却没了冲突,酒是水的形态,凝聚的却是火的性格。三杯两盏下肚,任你是谁,五脏六腑,马上升腾起火苗,噌噌噌,呼啦啦,炙烤得男人激情澎湃女人酡颜飞霞。

  

   造化的鬼斧神工成就了酒精。这精升华为精气神之精了。有了酒精,使得农耕地区堂上置玄酒,室中盛稻粱不说,更使得北俗多豪饮,驱驰且放歌,马背民族豪气冲天。蒙古人奶酒待嘉宾,劝酒即兴歌,酒酣耳热之际,言之不足,歌之,歌之不足,舞之蹈之。

  

   蒙古人之所以醉步能成舞,歌声亦绕梁,是因为这海洋的源头这世界的尽头,一樽樽的马奶酒丛立于此,蒙古草原堪称酒乡。蒙古人的精气神在酒的陶醉下,借着歌舞尽情挥洒;蒙古人也在酒樽中,寻到了灵魂的故乡。

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